• Una tradición de pueblos de Oaxaca
    que continua hasta nuestros días

  • Una variedad de platillos
    únicos en México

    dispuestos en un lugar...

  • Ingredientes, técnicas y métodos
    un sin fin de posibilidades

    para vivir una grata experiencia...

  • Descubriendo
    "COCINA DE PUEBLOS"

    en Casa Crespo

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COCINA DE PUEBLOS EN

CASA CRESPO

Por Beatriz Fernández

     

Si hacemos un recuento de la herencia  gastronómica de México, es posible que el gran rastro cultural nos remita a las ollas y fogones de pueblos antiguos, quizá nos permita explorar esos lugares remotos de México qué aún guardan la tradición de los olores y sabores de platillos ancestrales.


Generar un interés especial en conocer los ingredientes de la cocina tradicional de pueblos de Oaxaca es una tarea poco común, sin embargo, Oscar Carrizosa desde hace más de seis años, se ha dedicado a investigar sobre la tradición culinaria de las diversas regiones de Oaxaca.

 

 


 

LOS INICIOS
En un inicio, la idea era abrir un Bed and Breakfast en una hermosa casa en la calle de Crespo. Sin embargo, el reducido número de habitaciones, no le permitiría prosperar en el negocio, así que decidió abrir un pequeño espacio para que se impartieran clases de cocina tradicional. De esta forma, los espacios de la casa se aprovecharían mejor.


Contrató a un Chef para que este dirigiera las clases y promoviera la cocina local. Al poco tiempo de iniciar con las clases, Oscar se percató que el chef que había contratado, no sabía nada de cocina tradicional, así que la labor de Carrizosa en un  principio era enseñarle al Chef a pasarle sus recetas y corregirlo continuamente. Esto logró que el chef incentivara a Oscar a dar las clases.

Fue así como Oscar empezó a dar clases, no sin antes, adentrarse a la investigación de los productos locales, a conocer los ingredientes, a visitar los mercados y sobre todo, a conocer de cerca la cocina local.

 

 


 

COCINAR PARA LOS AMIGOS


En esa época Oscar elaboraba comidas para su grupo de amistades, en su gran mayoría, pintores al igual que él. Una de las sorpresas que se llevó fue que la gran mayoría, no conocía los platillos que él les daba, principalmente platillos de la cocina tradicional de Oaxaca. Al percatarse que estos platillos gustaban, el siguiente paso fue abrir el restaurante.
Actualmente Casa Crespo se ubica en la calle de Allende y retoma el nombre de la calle donde se albergaba la antigua casa donde iniciaron con estas clases. La idea fue ambientarlo como una casa y no con la forma estructural de un restaurante.

 

 

 

 

El platillo estrella de Casa Crespo.
Es un caldo de pescadores, en una jícara se pone camarón crudo, pescado crudo e ingredientes crudos como jitomate, cebolla, epazote. Luego, agua o un caldo, posteriormente se introducen piedras que están al rojo vivo, en un anafre o fogata, se integran a la jícara que contiene los productos crudos y eso hace el cocimiento. Este platillo se elabora a lado de las mesas de los clientes y es maravilloso.

 

PLATILLOS
En este restaurante se sirven los platillos de los pueblos de Oaxaca, se van cambiando, según la temporada, sin embargo, hay platillos que se mantienen constantemente por el éxito que estos tienen.

 

Molotes de plátano macho con coloradito y aceite de vainilla

 


Oscar Carrizosa

 

 

APRENDER A COCINAR

En Casa Crespo todavía se dan clases de cocina, y aunque las clases están orientadas al turismo, de vez en cuando, encontramos personas que vienen de la ciudad de México, de Guadalajara, y otros Estados siempre con el interés de aprender sobre la gastronomía Oaxaqueña.

Hay una biblioteca que de vez en cuando consultan los estudiantes de gastronomía. El interés de Oscar es que este espacio sirva para leer e investigar sobre la cocina tradicional.

 

 

 

     

Uno de los elementos fundamentales de Casa Crespo, es el arte, los muros de esta casa contienen obras originales de pintores locales, el gran acervo se ha logrado a base de intercambios, los pintores donan obras a cambio se les da de comer.
Adentrarse a este lugar es descubrir diversos proyectos que dialogan con la cultura oaxaqueña, quizá como el mezcal que está generando Casa Crespo.

Mezcal Casa Crespo

 

MEZCAL

Se trabaja con un palenquero  de San Baltazar Chichicapam, (ubicado al sureste del valle de Oaxaca) en este lugar hacen mezcales orgánicos de diferentes tipos de agaves, entre ellos, el canastudo, el tobalá, tobasiche, mexicano, etc. Continuamente en Casa Crespo se hacen catas de estos mezcales y sin duda, maridajes con exquisitos platillos.

 

Chocolate de Casa Crespo

 

LÍNEA DE PRODUCTOS

Otro gran acierto de Oscar Carrizosa es la línea de productos endémicos de Oaxaca, la intensión es generar una serie de especies de deshidratados de Oaxaca para las personas que toman la clase de cocina y desean recrear los platillos en otras latitudes.

LA ELABORACIÓN DEL MENÚ DE CASA CRESPO.

La filosofía de Casa Crespo es usar utensilios y productos locales.
En lo que respecta a la elaboración del menú, la regla fundamental es que todo se compre fresco.
Se busca que la mayoría de los productos sean de las personas de la región, es el caso de las tortillas que se elaboran en el restaurante, -se compra el maíz criollo de una señora de la sierra, también lo adquirimos de una productora de Chichicapam, se compran tostadas que provienen de la costa oaxaqueña, otras que vienen de la mixteca, y poco a poco lo que se encuentra en los mercados se integra al menú del restaurante.

Finalmente Oscar nos comenta que está escribiendo un libro que recopila todas las recetas de Casa Crespo.

The Book of Life Magazine recomienda ampliamente conocer Casa Crespo y tomar los cursos de cocina para difundir el arte culinario de pueblos y localidades de Oaxaca.

Contacto

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Dirección:
Calle Allende 107, Oaxaca de Juárez, México.
www.casacrespo.com
Abierto de martes a domingo de 13 a 22 hrs.

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