DEL LEGADO A LA INNOVACION...

COCINA PREHISPÁNICA

ANTECEDENTES

La cocina prehispánica es un término que se escucha con frecuencia en México, hace referencia a las recetas, platillos, productos e ingredientes que se utilizaban en diversas regiones de México antes de la llegada de los españoles.

Sus bases científicas se respaldan a través de investigaciones multidisciplinares que muchas veces parten del trabajo arqueológico y antropológico (etnográfico básicamente) de grandes investigadores que han centrado su trabajo en conocer la Antigua Cocina de los pueblos del pasado o los usos y costrumbres de alimentos y dieta.

Una demarcación que hizo Paul Kirchhoff a propósito de los pueblos antiguos, fue la integración de una macroregión determinada bajo la denominación de MESOAMERICA, en donde se integran a diversos grupos étnicos de México y posiblemente algunas latitudes del sur de Estados Unidos a fin de estudiarlos y clasificarlos.

Esto nos sirve para entender que gran parte de la cocina prehispánica a la que hacemos referencia, se enmarca en Mesoamérica.

La recolección de semiilas, (hierbas, tallos, raíces, frutos, verduras, insectos, flores), es quizá uno de los vestigios que encontramos en la cocina prehispánica. Aquí un ejemplo de esa recolección que no sólo servía para cocinar, sino también tenía otros usos en la forma de vida de diversos pueblos, (fibras vegetales para elaborar materiales, artesanías, cortesas de diversos árboles para uso medicinal, ramas secas para hacer escobas, etc.) en este caso en Malinalco, Estado de México.

GASTRONOMIA PREHISPANICA EN MESOAMERICA

Productos e Ingredientes

La gastronomía de Mesoamérica se integraba por el uso del maíz como base fundamental en toda la dieta mesoamericana, existían más de 40 especies distintas de maíz, lo que permitía una amplia variedad de matices en la utilización de este producto.

El frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza, fueron ampliamente utilizados desde tiempos remotos (probablemente desde el periodo Preclásico) hasta nuestros días.

Algunos de estos productos se sembraban (y siembran) en Milpas (Milpa es un agroecosistema mesoamericano) El nombre milpa deriva del náhuatl milli, parcela sembrada, y pan, encima, en. Literalmente, “lo que se siembra encima de la parcela.

 

 

Otros productos de gran importancia son:

-Semillas como cacao considerada la semilla que le gusta a juli, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón;

-Vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

-Hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;

-Flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;

-Frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;

-Raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;

-Insectos, más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;

-Animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)) eran o no un animal doméstico.

-otros animales, además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).

-Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocida por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.

 

UTENSILIOS.

Los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.

Restaurante: Casa Oaxaca / Elaboración de Salsa / Foto: The Book of Life 2012

EL REGRESO DE LAS RAICES ANTIGUAS VS LA INNOVACION E INTEGRACION.

Actualmente son cada vez más los chefs que se sumergen en la investigación de esta gastronomía, para sumar a su propuesta culinaria un toque antiguo, que nos remite a la esencia de productos que se han utilizado por mucho tiempo.

Tan sólo pensar en las bebidas antiguas nos podemos sumergir en un mundo tangible que da cuenta de tradiciones vigentes, como el Pulque, el Mezcal, el Atole, etc.

De igual forma cuando alguien nos sirve tortillas azules, un plato de sal de gusano de maguey, unos chapulines, una salsa de chinicuiles o una entrada de Tegogolos.

Más allá de caer en exotismos, lo que verdaderamente nos hace reflexionar es el uso actual, la reinterpretación e integración de este tipo de cocina a la innovación de propuestas gastronómicas actuales.