• Un lugar con tradiciones culinarias
    del pasado

    vivas en nuestro días...

  • Una región
    "para recorrer y vivir gratas experiencias"

    entorno a los sabores...

  • Una oferta gastronómica
    "distinta"

    que replantea el valor de productos endémicos...

  • Descubriendo Hidalgo
    "Cocina de Insectos"

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HIDALGO
COCINA DE INSECTOS
Por Alejandro Carballo


 

Existe una larga tradición de cocina de insectos en México, pero es en el Estado de Hidalgo donde cada año, emergen platillos con productos endémicos que recorren una variedad de insectos que hoy son considerados un gran manjar en todo el mundo.

La Cocina de Insectos, más allá de parecer un logro de resistencia a las tradiciones hispánicas, crea un interés ancestral por descubrir los sabores, texturas y aromas de platillos y recetas que hoy llegan a la mesa de diversos mercados, puestos y restaurantes en donde se aprecian estos insectos, entre ellos, las chicatanas, los jumiles, los escamoles, las cuetlas por mencionar sólo algunos.

La gastronomía en Hidalgo ahonda sus raíces en la influencia de grupos prehispánicos, en la herencia de la tercera raíz o africana y por supuesto, en la tradición europea en diversos periodos de su historia.

Ya contaré en algún momento, el origen de los pastes, o la barbacoa de oyo en Hidalgo, sin duda, precedentes de esas influencias culturales, de momento, es en el consumo de insectos donde basaremos estos breves comentarios.

Los chapulines

Los grillos o chapulines, han cobrado gran fama en todo el mundo, gracias a su aceptación y consumo en México, otros insectos son mejor valorados e incluidos en la propuesta culinaria mexicana actual.

Los Chapulines son insectos que se consumen desde siempre en diversas regiones de México, ha sido tan valorado en México que hay referencias de este insecto en las culturas Mesoamericanas.

Se encuentra en casí cualquier mercado tradicional, su bajo costo hace que muchas personas tengan acceso a este animal, su

Chicatanas, Chícalas, Nucús u Hormigas con alas.

En los meses de lluvias como mayo, junio, julio aparecen estas hormigas aladas de gran tamaño, su color es de rojo intenso, destacan a la distancia por que emergen de pronto; moviendoes en el suelo con sus enormes alas. Parecería que estos insectos los manda la misma madre tierra, pues con las primeras lluvias emergen de la tierra como un gran manjar displonible.

La tradición no sólo la vemos en el estado de Hidalgo, donde se conocen por el nombre de Chícalas, sino también es una tradición en otras regiones como Chiapas donde también se le conoce como nucús, nacasmá o cocosh, macash, zompó, o en Oaxaca, Veracruz y Puebla, como Chicatanas.

Algunas formas de prepararlos:

Se le extraen las alas y se colocan en un recipiente con agua de sal, ahí se ahogan, ya muertos se escurren y dejan secar posterior mente se pueden dorar en comal caliente, se doran y posterior mente se les puede agregar limon y picante.

Las Chicatanas también sirven para elaborar salsas que ayudan a darle mejor sabor a un plato fuerte, para ello, se tuestan, lurgo muelen en un molcagete con cebolla, chiles, (hojas de pitiona en el caso de Oaxaca) y jitomate...

Otros Insectos en el mes de Septiembre

Los Gusanos de Magey, Gusano rojo o Chinicuil, son otras larvas extraídos de las plantas del agave o Maguey de Hidalgo son también un manjar apreciado por muchos.

Se preparan fritos, con sal, tostados o en salsa.

 

Escamoles

Es en Nopala Hidalgo donde podemos encontrar a los escamoles o hueva de hormiga. Esta deliciosa hueva, forma parte de una larga tradición gastronómica rural, se extraen directamente de los nidos de hormigas y su recolección llega a ser muy dificil debido a la picadura de las hormigas.

La falta de conocimiento en la extracción de la hueva de la hormiga en el pasado, ha llevado a estos insectos al borde de la extinsión, sin embargo, recientemente han surgido algunos esfuerzos por preservar a la especie y hacer sustentable su recolección.

 

Los insectos proporcionan el sustento económico, así como el alimento en algunas comunidades de Hidalgo.

La demanda mundial de proteínas y vitaminas hacen que los insectos sean un complemento ideal equiparable a la carne animal, sus propiedades alimenticias son ya un referente tanto en México como en otras latitudes.

Dónde conseguir los insectos comestibles?

En es Estado de Hidalgo, continuamente en los pueblos o capital encontraremos la venta de estos productos.

Dentro de la ciudad de México en el mercado de San Juan, en el mercado de la Merced y en otros sitios y centros de abasto.

 

 

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Edición 26

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