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MAÍZ DE SAN JUAN IXTENCO

ATOLE AGRIO Y MAÍCES TLAXCALTECAS

Por Camila Ahumada Cáceres

     

En compañía de Ceci Barosia e Irad Santacruz, ambos parte del equipo de Slow Food México, nos dirigimos a San Juan Ixtenco para conocer un poco más sobre el maíz y su relación con la cultura en el Estado de Tlaxcala.


Llegamos donde viven la Señora Silvia y el Señor Filemón quienes amablemente nos abrieron las puertas de su casa para contarnos personalmente cómo se vive la producción de maíz y cuál es el valor para la comunidad tlaxcalteca.

En compañía de Ceci Barosia e Irad Santacruz, ambos parte del equipo de Slow Food México, nos dirigimos a San Juan Ixtenco para conocer un poco más sobre el maíz y su relación con la cultura en el Estado de Tlaxcala.


Silvia y Filemón, trabajan en conjunto con Slow Food, una red internacional que promueve la alimentación sana, difunde las tradiciones culinarias de los pueblos en todo el mundo y promueve la reducción de la cadena alimentaria de producción y distribución, lo que permite el acercamiento entre consumidores y productores; fomenta la mantención de la diversidad asociada a la tradición culinaria e invita a comprender el alimento como eje de la economía, la cultura, las relaciones y la vida.

Silvia y Filemón nos tenían preparada una maravillosa exhibición de maíces de muchos colores: morados, morados negros, negros completos, de dos o más colores, distintos tipos de amarillos, rojos, etc. El más llamativo: el maíz Venas de Cristo, un maíz lindísimo, como pintado a mano. Según Irad, solo en Tlaxcala, él ha registrado 98 variedades de maíz con granos de diferentes formas, colores y tamaños.


Las variedades se dan a partir de una combinación natural que se produce en la tierra misma. Si plantamos por ejemplo, un maíz Cacahuacintle al lado de un maíz morado, es probable que la naturaleza de vida a una nueva variedad y nazca un maíz combinado o tipo cacahuacintle pero de color más rojo.

 

El maíz morado es quizás el que tenga más tradición en San Juan de Ixtenco, ya que es éste la base del atole morado, también conocido como atole agrio, típico de este lugar. Su particularidad es que el maíz se deja oreando una noche completa y al día siguiente se prepara el atole. Su nombre no significa que esté “pasado” o echado a perder, sino que sufrió un proceso de fermentación, lo que le da el particular sabor de este alimento.

 


La diferencia entre el atole morado de Ixtenco y el resto de los atoles que se pueden encontrar en México, es que el morado se combina con dos elementos también típicos de la zona: ayocotes, que son  frijoles muy grandes, y con lo que llaman sal o pintura, que es la ceniza que queda luego de quemar la mazorca y combinarla con sal de mesa; todo esto para darle más sabor.

 


 

En México existen distintas variedades de maíz destinadas a la elaboración de diferentes atoles, todos muy saludables y vitamínicos. Además, su consumo ayuda a las mujeres a producir más leche en período de lactancia, según la señora Silvia todos los atoles sirven para generar más leche. Cuenta la señora Silvia que “Toma atole que estás criando” es una frase típica en San Juan Ixtenco.

Cuando se habla de maíz, es recurrente hablar de maíz criollo, sin embargo, Irad nos hizo una interesante aclaración que es importante de transmitir. El término “criollo” que tiende a utilizar la gente, genera confusión haciéndonos creer que aquel maíz vino de Europa y aquí se cultivó, sin embargo, debemos recordar que el maíz es nativo, 100% mexicano, el maíz es de este territorio y por tanto, de criollo no tiene nada; “el maíz es nuestro como la calabaza, como el chile, como el jitomate, todos productos americanos, nacieron en este suelo” comenta Irad.


Además de la reconocida tradición en torno al maíz como alimento base de la gastronomía mexicana, en el estado de Tlaxcala este alimento también es utilizado como elemento decorativo, sobre todo en épocas festivas cuando se puede apreciar en los arcos de las iglesias y casas del pueblo.

Hoy día los pequeños productores de maíz sufren de un proceso complejo en torno a la producción de maíz que responde a prácticas globalizadoras que han abierto el comercio y permitido el ingreso del maíz híbrido y transgénico, éstos tienen un valor considerablemente menor lo que ha generado un descenso en la demanda de maíz orgánico y original, y con ello también la reducción de los ingresos de los y las campesinas.


Silvia y Filomón reflexionan con preocupación en torno a esto y se preguntan con pesar por qué hoy día le damos prioridad a los productos extranjeros y no ponemos énfasis en el consumo y comercialización de los productos locales. Ambos mencionan la importancia de hacer el esfuerzo de mantener la tradición y de seguir conservando el verdadero maíz mexicano. Nosotros, sin duda, estamos de acuerdo y nos hacemos partícipes en esta tarea.


Luego de nuestra interesante discusión, la Señora Silvia nos tenía preparado un maravilloso desayuno con ricas tortillas azules y por supuesto un increíble atole agrio con ayocotes y pintura que nos dejó felices, muy agradecidos y listos para continuar el camino por el rico estado tlaxcalteca.

 

     

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